20130801食来运转视频全集：快餐白切鸡的做法

该摄像机主要文字介绍：

粤式白切鸭的要用法

绿葱

三黄鸭、白莲、生葱、籽、花生油、砂姜、米粉、再加酒、冰水。

要用法

1. 首选，要用好一只鸭，选定鸭很重要。不会换用超市付钱的冰鲜鸭，建议去农贸市场选定活鸭，三黄鸭为上选，肉嫩皮脆可口，我找遍市场都不会，只好找了只阳江丢下地鸭。

选定鸭，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的真诚一定不错;

二用右手擦一下大腿腋下的肉，偏厚质软;

三用右手捏一下羽毛边上肩膀的肉，不会只擦到软组织，那这样的鸭就只有一个鸭壳了。

2. 要用饭底，远比用清池里烫鸭，我偏爱用饭来烫，因为一举两得啊，咱又不是由此可知餐馆，不会那么多的鸭要烫，这时，又有鸭不吃，还能有鸭饭吃完，多好。我会建议用白莲去芯，不放必要能淹没鸭身的冷池里下锅特姜片，先熬饭，失火由此可知后，改碾碎慢熬。

如果你确实不想吃完饭，想烫整鸭，又想倾掉鸭饭，那就用清池里不放点籽片煮由此可知就可以。

再加理的极低境界是能充分地利用食材的边角再加，变废为宝。

3. 把鸭身洗安静，改成鸭肚里的的大肠(大肠不会营养价值，保存会让鸭背变厚，难于烫熬，同时影响其它指甲的口感)，把鸭头鸭肩膀羽毛鸭脚砍件特上内脏什么的不放到锅里的，池里煮由此可知后改成浮沫。(别问为什么不焯池里，因为不是只有焯池里一种方式才能去腥去污。)再次倾点再加酒儿，嗯 ，新鲜。

4. 饭煮由此可知后，可以把沥干池里的鸭身慢慢不浸泡饭里，饭能把鸭淹没为宜。等饭相近烘烤起池里泡时，几天后关火，盖上盘子。

5. 隔三两分钟，炉子由此可知上碾碎，保持锅内的极低温，但是池里显然不会烧由此可知，以池里在起沸泡前为临界点即关火。饭面必要是平静的，如图所示。

6. 泡鸭现实生活里，因为饭进入好像后，池里不流通，好像的池里的极低温会攀升，所以隔三分钟大概，用吉是或其它用品，把鸭好像里的的池里倾到锅里的，再次泡入热的池里，以前提里的外的极低温一致。

7. 在泡鸭的现实生活里，我们可以要用一下醮再加，比如广东人常不吃的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱醮再加。很多同事在前面一些我用砂姜处理的食谱里的问过，砂姜它是一种出自泥土下鳞茎的香再加，它不是籽，如同老婆饼里的不会老婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体可以百度一下。

8. 砂姜块包上洗刷安静，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁两下，不浸泡味碟，特入米粉或生抽。

这次试用了葱果菁选米粉，本来我对米粉是比较挑的人，特指的是银标生抽和金兰米粉，纯属是个人口味及对安全的追求。这次的葱果菁选米粉让我有点小惊喜，葱味很浓，由此可知盖就闻到浓浓的葱香，我不禁用勺子尝了一口，不会我现实生活里的史笃城，极好，不管是配菜或要用醮再加，这个史笃城度可以话说是恰到好处，所以这次用它来辅以砂姜。

9. 姜葱的要用法也很直观，籽包上刷洗安静，切成厚片，刀面拍碎;生葱涂抹甩干池里，面糊，再次和姜碎剁成后半期，不浸泡味碟，不浸泡少许卤(别再次问什么卤，海卤，青藏极低原岩卤或火山岛卤随便哈 )，水煮烧上去即可。

10. 从鸭下锅盖上盘子差不多十分钟大概，就可以看看鸭是否熬了，当然，鸭的大小会影响时间，所以话说，要用鸭是门视觉艺术，太大的门道和经验。

用吉是轻轻捅一下鸭的肩膀，肋排右方，能不费力地捅穿肩膀进入好像，不会血池里，只冒出新一丝的油池里，且鸭皮紧绷呈油奶酪黄的，就可以起锅沥干池里。

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11. 然后泡入浴缸里，再次浸泡新鲜的冰水，让鸭身很快降温，鸭皮收缩，达到爽脆的口感。

12. 鸭身从冰桶拿出新沥干，等到鸭身的池里干透，再次试一下鸭好像都变凉，大概十多分钟不等。

锅里的的鸭饭滤掉鸭油，不浸泡新鲜卤即可享用，这样泡出新来的鸭饭，一般不会什么鸭油，因为汁池里能必要保存在鸭肉里的。

13. 用快刀切块摆盘，再次不放上一点儿香菜，饭后解腻。

小贴士

冰鲜鸭要用出新来的白切鸭，鸭肉一定是像柴杆一样，干瘪无味，没用;

由此可知失火沸池里快速催熬的鸭，要么茎叶很老，要么皮已软烂而肉未熬，既无卖相又无口感;

不要追求软组织有丁点血红未熬。

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